download

ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP-ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΣ

Το σύστημα HACCP (ή ISO 22000) και η σημασία της παραγωγής ασφαλών τροφίμων

Η Ασφάλεια των Τροφίμων έχει μέγιστη σημασία τόσο για τους Παραγωγούς και Προμηθευτές, όσο και για τους Καταναλωτές:

Η διάθεση στην αγορά μη ασφαλών τροφίμων μπορεί να προκαλέσει στους Παραγωγούς – Προμηθευτές:
  • Δικαστικές αγωγές
  • Καταβολή αποζημιώσεων
  • Δυσφήμιση
  • Νομικές κυρώσεις στους υπεύθυνους, ακόμη και φυλάκιση
  • Οικονομική καταστροφή
  • Κλείσιμο της επιχείρησης

Στους καταναλωτές μπορεί να προκαλέσει:
  •  Ασθένεια – Τραυματισμό
  •  Μόνιμη Βλάβη στην Υγεία
  •  Θάνατο


ΔΕΝ ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΑΠΟΛΥΤΑ ΑΣΦΑΛΗ ΤΡΟΦΙΜΑ!

Τα τρόφιμα παράγονται με πολύπλοκες διαδικασίες από την πρωτογενή παραγωγή έως τη μεταποίηση, έρχονται σε επαφή με μολυσματικούς παράγοντες και οι διεργασίες μπορεί να προσθέσουν κινδύνους.
«Αποστειρωμένα» τρόφιμα θα έχαναν κάθε οργανοληπτική ιδιότητα και διατροφική αξία, θα ήταν αδύνατον να παραχθούν, θα ήταν επικίνδυνα για την υγεία.
Πως όμως μπορεί να διασφαλιστεί η ασφάλεια του καταναλωτή;

HACCP (προφέρεται χασπ)
Hazard Analysis & Critical Control Point / Ανάλυση Επικινδυνότητας και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου

Η ΑΛΛΙΩΣ
Αναγνώριση και ανάλυση των κινδύνων οι οποίοι μπορεί να οδηγήσουν στην παραγωγή μη ασφαλών τροφίμων και λήψη των απαραίτητων μέτρων ώστε αυτοί να ελαχιστοποιηθούν ή να εξαφανιστούν.


ΣΥΝΤΟΜΗ ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΑΝΑΔΡΟΜΗ
1959 Συνεργασία NASA και Αμερικανικού στρατού για την παρασκευή ασφαλών τροφίμων για τα πληρώματα των διαστημοπλοίων.
1963 Δημιουργία του Codex Alimentarius (διεθνής κώδικας τροφίμων) από FAO και WHO.
1969 Δημιουργία διεθνή κώδικα υγιεινής τροφίμων από την επιτροπή του Codex Alimentarius.
1971 Πρώτη παρουσίαση της HACCP κατά τη διάρκεια του Εθνικού Συνεδρίου για την προστασία των Τροφίμων (ΗΠΑ).
1980 Αναγνώριση της ανάγκης εφαρμογής της HACCP και εκτός ΗΠΑ (από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας WHO).
1989 Έκδοση Οδηγού HACCP ο οποίος περιλαμβάνει τις 7 νέες αρχές, τους κυριότερους ορισμούς και τους έξη κινδύνους.
1993 Η HACCP γίνεται υποχρεωτική στην Ε.Ε. με την Οδηγία 93/43. Εκδίδονται και πληθώρα σχετικών οδηγιών. Ενσωματώνεται η HACCP στον κώδικα υγιεινής τροφίμων του Codex Alimentarius.
2004 Αντικαθίσταται η Οδηγία 93/43 με τον Κανονισμό 852-2004.


ΟΙ 7 ΑΡΧΕΣ ΤΗΣ HACCP
Αρχή 1η:
Προσδιορισμός των πιθανών κινδύνων σε όλα τα στάδια.
Αρχή 2η:
Προσδιορισμός σημείων – διεργασιών τα οποία μπορούν να ελέγχονται για να ελαχιστοποιήσουν ή να εξαφανίσουν ένα κίνδυνο (κρίσιμα σημεία ελέγχου).
Αρχή 3η:
Καθορισμός των κρίσιμων ορίων τα οποία πρέπει να ικανοποιούν οι παράμετροι των κρίσιμων σημείων ελέγχου.
Αρχή 4η:
Εγκατάσταση συστήματος παρακολούθησης των κρίσιμων σημείων ελέγχου και των κρίσιμων ορίων τους.
Αρχή 5η:
Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών σε περίπτωση που κάποιο κρίσιμο σημείο ελέγχου βρίσκεται εκτός ελέγχου.
Αρχή 6η:
Εγκατάσταση συστήματος αρχειοθέτησης και καταγραφής του συστήματος HACCP.
Αρχή 7η:
Προσδιορισμός διαδικασιών επαλήθευσης οι οποίες βεβαιώνουν ότι το σύστημα λειτουργεί σωστά.


ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΕΝΟΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP
  •  Επιλογή ομάδας HACCP.
  •  Περιγραφή προϊόντος.
  •  Προσδιορισμός πιθανής χρήσης του προϊόντος.
  •  Κατασκευή διαγράμματος ροής της παραγωγικής διαδικασίας.
  •  Επαλήθευση του διαγράμματος ροής.
  •  Αναγνώριση κινδύνων και καταγραφή προληπτικών μέτρων.
  •  Καθορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου, τα σημεία δηλαδή τα οποία πρέπει να είναι υπό έλεγχο ώστε να μην παραχθεί επικίνδυνο προϊόν.
  • Καθορισμός των κρίσιμων ορίων, των ορίων τιμών δηλαδή τα οποία δεν πρέπει να ξεπεραστούν στα κρίσιμα σημεία ελέγχου ώστε το προϊόν να παραμένει ασφαλές και η διεργασία υπό έλεγχο.
  • Εγκατάσταση συστήματος παρακολούθησης κρίσιμων σημείων ελέγχου και κρίσιμων ορίων.
  • Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών για τις αποκλίσεις.
  • Εγκατάσταση συστήματος αρχειοθέτησης και καταγραφής.
  • Προσδιορισμός διαδικασιών επαλήθευσης.


Ο ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ 852/2004 ΤΗΣ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗΣ ΕΝΩΣΗΣ

Η εφαρμογή του HACCP έγινε υποχρεωτική για τις χώρες της Ε.Ε. σύμφωνα με την οδηγία 93/43/ΕΟΚ. Η εφαρμογή του συστήματος  HACCP είναι υποχρεωτική σε κάθε επιχείρηση τροφίμων και ποτών, είτε εμπορική, είτε μεταποιητική, και εφαρμόζεται, αρχής γενομένης από τις μεγαλύτερες. Η οδηγία 93/43 αντικαταστάθηκε από τον κανονισμό της Ε.Ε. 852/2004. Κατά τον κανονισμό είναι υποχρεωμένες να εφαρμόσουν HACCP όλες οι επιχειρήσεις οι οποίες ασχολούνται με τρόφιμα, εμπορικές, μεταποιητικές κ.λ.π.  Κατά τον κανονισμό, το HACCP δεν εφαρμόζεται:
  •  στην πρωτογενή παραγωγή τροφίμων για ιδιωτική χρήση.
  •  στην οικιακή παρασκευή χειρισμό και αποθήκευση τροφίμων για ιδιωτική κατανάλωση.
  •  στην άμεση προμήθεια από τον παραγωγό μικρών ποσοτήτων πρωτογενών προϊόντων (προϊόντα πρωτογενούς παραγωγής περιλαμβανομένων των προϊόντων του εδάφους, της κτηνοτροφίας, της θύρας και της αλιείας) στον τελικό καταναλωτή ή στα τοπικά καταστήματα λιανικής πώλησης που προμηθεύουν άμεσα τον τελικό καταναλωτή.
  • στα κέντρα συλλογής και βυρσοδεψεία τα οποία εμπίπτουν στον ορισμό της επιχείρησης τροφίμων.

Για την εφαρμογή του συστήματος HACCP συνεργάζονται άτομα από την επιχείρηση,  διαφόρων ειδικοτήτων που συμμετέχουν ενεργά στην παραγωγική διαδικασία. Πολλές φορές κυρίως στις πιο μικρές επιχειρήσεις συμμετέχει και ένας ή περισσότεροι εξωτερικοί σύμβουλοι HACCP.  Επειδή το Ελληνικό πρότυπο του ΕΛΟΤ 1416 έχει καταργηθεί, πολλοί επιχειρηματίες εφαρμόζουν το ISO 22000 (προφέρεται αϊζο 22000) ώστε να μπορούν να το πιστοποιήσουν. Πάντως το haccp μπορεί ακόμη να πιστοποιηθεί αν είναι βασισμένο σε άλλα πρότυπα π.χ. codex alimentarius. Το ISO 22000 περιέχει το σύστημα HACCP που είναι υποχρεωτικό από το νόμο.
 
«ΥPOSTIRIXIS»-ΠολυεκδοτικήΑναπτυξιακη
ΣΥΜΒΟΥΛΟΙ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ-OIKONOMOTEXNIKEΣ ΜΕΛΕΤΕΣ HACCP,ISO KLP
Κηφισίας 77 Αμπελόκηποι Αθήνα ΤΚ: 1152 THΛΕΦΩΝΟ 6945039520 ΑΦΜ Ο22ΟΟ4Ο34 ΔΟΥ ΙΘ ΑΘΗΝΩΝ
Email: polyekdotiki@yahoo.gr



ΒΕΒΑΙΩΣΗ
(
ΕΝΑΡΞΗΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑΣ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗΣ HACCP)


O KAT
ΩΘΙ ΥΠΟΓΕΓΡΑΜΜΕΝΟΣ ΧΑΡΙΤΑΚΗΣ ΜΙΧΑΗΛ ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣΤΗΣΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ ΣΥΜΒΟΥΛΩΝ ΑΝΑΠΤΥΞΙΑΚΗ ΑΘΗΝΩΝ ΒΕΒΑΙΩΝΩΟΤΙΞΕΚΙΝΗΣΕ Η ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗΣ HACCP ME TOΠΑΡΑΚΑΤΩXΡΟΝΟΔΙΑΓΡΑΜΜΑ ΣΤΗΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ (ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΑ)……………………………………..ΤΟΥ………………………………………………………………………………………………………………ΟΔΟΣ………………………ΑΡΙΘ………………ΠΟΛΗ…………………ΠΕΡΙΟΧΗ……………..…ΤΚ…………………ΤΗΛ…………………………ΑΦΜ…………………………ΔΟΥ…………………………………………………………………………………………………………………


ΑΘΗΝΑ ΤΗΝ / /2015


Ο ΒΕΒΑΙΩΝ









ΧΡΟΝΟΔΙΑΓΡΑΜΜΑ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗΣ
1. Προσδιορισμός και καταγραφή της υπάρχουσας κατάστασης:
• 2. Προτάσεις για την βελτίωση του εξοπλισμού και κτιριακών υποδομών.
. ΗΜΕΡ / /2015
3. Διαδικασίες καθαρισμού και συντήρησης.
• . ΗΜΕΡ / /2015
4. Απεντόμωση – μυοκτονία-.παρασιτικη
• ). . ΗΜΕΡ / /2015
5.ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ
ΗΜΕΡ / .20
6. Περιγραφή προϊόντων.
• . ΗΜΕΡ / /2015
7. Παραλαβή πρώτων υλών και υλικών.
• ΗΜΕΡ / /2015

8. Εκπαίδευση προσωπικού
ΗΜΕΡ / /2015
9. Ανάλυση επικινδυνότητας και εφαρμογή του συστήματος.
• ΗΜΕΡ / /2015
10. Σύνταξη εντύπων
• ΗΜΕΡ / /2015








«ΥPOSTIRIXIS»-Πολυεκδοτική-Αναπτυξιακη
ΣΥΜΒΟΥΛΟΙ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ-ΜΕΛΕΤΕΣ
Κηφισίας 77 Αμπελόκηποι Αθήνα ΤΚ: 1152 THΛΕΦΩΝΟ 6945039520
Email: polyekdotiki@yahoo.gr

Κυριε,αγαπητε φιλε


Παρακατω ΘΑ ΔΕΙΤΕ ΤΑ ΠΑΝΤΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ HACCP(ISO-22000) ΣΕ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ KAI THN ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ..EΠΙΣΗΣ ΠΡΟΜΕΛΕΤΗ ΚΑΙ ΟΔΗΓΙΕΣ.
ΚΑΙ ΜΗΝ ΞΕΧΝΑΤΕ ΟΤΙ Η ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΟΥ HACCP ΕΙΝΑΙ Η ΠΙΟ ΑΣΦΑΛΗΣ ΜΕΘΟΔΟΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ,ΔΙΑΚΙΝΗΣΗ ΚΛΠ ΑΣΦΑΛΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ Η ΑΠΟΦΥΓΗ ΠΙΘΑΝΩΝ ΚΙΝΔΥΝΩΝ.
Το σύστημα Ανάλυσης Επικινδυνότητας στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (HACCP) είναι ουσιαστικά ένα μέτρο για την πρόληψη εμφάνισης πιθανών κινδύνων στα τρόφιμα, αλλά και την έγκαιρη αντιμετώπισή τους. Με συστηματική και διεξοδική προσέγγιση ελέγχει όλα τα στάδια της παραγωγικής αλυσίδας και παραδίνει αρχεία που πιστοποιούν την υγιεινή και ασφάλεια του προϊόντος.

ΤΗΛΕΦΩΝΕΙΣΤΕ ΜΟΥ 6945039520 ΓΙΑ ΝΑ ΞΕΚΙΝΗΣΟΥΜΕ




Μ.ΧΑΡΙΤΑΚΗΣ














Εισαγωγή

Το σύστημα Ανάλυσης Επικινδυνότητας στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (HACCP) είναι ουσιαστικά ένα μέτρο για την πρόληψη εμφάνισης πιθανών κινδύνων στα τρόφιμα, αλλά και την έγκαιρη αντιμετώπισή τους. Με συστηματική και διεξοδική προσέγγιση ελέγχει όλα τα στάδια της παραγωγικής αλυσίδας και παραδίνει αρχεία που πιστοποιούν την υγιεινή και ασφάλεια του προϊόντος.

Ιστορική Αναδρομή

Ιστορικά, το HACCP ακολούθησε την ανάπτυξη και διάδοση της ΔΟΠ στη δεκαετία του 1950. Πρώτη η εταιρεία Pillsbury σε συνεργασία με τη NASA και τον Αμερικάνικο στρατό ανέπτυξαν, τη δεκαετία του 1960, ένα πρόγραμμα για την παρασκευή ασφαλών τροφίμων, που προορίζονταν για διαστημικές πτήσεις. Η εταιρεία παρουσίασε, το 1971, τη σύλληψη του HACCP σε συνέδριο για την προστασία των τροφίμων. Μέχρι τις αρχές της δεκαετίας του 1980 αρκετές εταιρείες είχαν υιοθετήσει την προσέγγιση του HACCP, ενώ το 1985 η Εθνική Ακαδημία Επιστημών των Ηνωμένων Πολιτειών (NAS) σύστηνε το HACCP σε όλες τις εταιρίες τροφίμων για την πιστοποίηση της ασφάλειας των προϊόντων τους.


Το 1989 εκδόθηκε οδηγός για το HACCP από την «Εθνική Συμβουλευτική Επιτροπή για Μικροβιολογικά Κριτήρια στα Τρόφιμα» (NACMCF) ο οποίος αναθεωρήθηκε το 1997. Την ίδια χρονιά η κοινή επιτροπή FAO/WHO εκδίδει γενικό οδηγό για την υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων και το HACCP, προσαρμοσμένο στις προτάσεις της επιτροπής CODEX ALIMENTARIUS. Νωρίτερα, το 1993, η Ευρωπαϊκή Ένωση είχε εκδόσει την κεντρική οδηγία 93/43, που κατεύθυνε τις επιχειρήσεις τροφίμων στην εφαρμογή του HACCP.
Σήμερα το HACCP τυγχάνει παγκοσμίως ευρείας αποδοχής ως ένα αποτελεσματικό σύστημα προληπτικών μέτρων για την ασφάλεια των τροφίμων. Το σύστημα υπόκειται σε συνεχείς ελέγχους, αλλαγές και βελτιώσεις με βάση τις νέες επιστημονικές και τεχνολογικές εξελίξεις αλλά και τις πρακτικές εμπειρίες από την εφαρμογή του.
Τα στάδια εφαρμογής του HACCP
Η μελέτη και η εφαρμογή του συστήματος HACCP είναι μια λογική αλληλουχία 12 σταδίων. Τα 5 πρώτα είναι προκαταρκτικά, ενώ τα επόμενα αποτελούν τις 7 αρχές του HACCP:

Προκαταρκτικά στάδια
1. Σύσταση της ομάδας HACCP
2. Περιγραφή του προϊόντος
3. Περιγραφή της προτεινόμενης χρήσης και των καταναλωτών των τροφίμων
4. Ανάπτυξη διαγράμματος ροής
5. Επαλήθευση του διαγράμματος ροής
Αρχές του HACCP
6. Ανάλυση κινδύνων
7. Καθορισμός κρίσιμων σημείων ελέγχου
8. Καθορισμός κρίσιμων ορίων για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου
9. Συστήματα παρακολούθησης για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου
10. Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών
11. Καθορισμός διαδικασιών επαλήθευσης
12. Καθορισμός διαδικασιών καταγραφής και αρχειοθέτησης του συστήματος HACCP


Τι εξυπηρετεί η πιστοποίηση κατά HACCP

Από την στιγμή που το σύστημα HACCP έχει εγκατασταθεί και εφαρμόζεται, μπορεί να επιθεωρηθεί από ανεξάρτητο εξωτερικό φορέα. Μετά από μία επιτυχή επιθεώρηση του συστήματος από έναν έγκυρο φορέα πιστοποίησης, θα εκδοθεί στην επιχείρηση ένα αναγνωρισμένο πιστοποιητικό κατά HACCP. Το πιστοποιητικό αυτό προβάλει την απόδειξη ότι ο οργανισμός σας είναι δεσμευμένος ως προς τα θέματα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων και ότι έχει και λειτουργεί με προθυμία μία ασφαλή παραγωγή και διάθεση. Η πιστοποίηση παρέχει επίσης και ανταγωνιστικό πλεονέκτημα στην προβολή και διαφήμιση της επιχείρησης όπως επίσης και βελτιώνει σταθερά την εικόνα της επιχείρησης στα μάτια των ευαισθητοποιημένων φορέων, των πελατών, των εργαζομένων και των μετόχων.

Αξιολόγηση / Έλεγχος Συστήματος κατά HACCP

Έχοντας επιλέξει έναν έγκυρο και ανεξάρτητο οργανισμό πιστοποίησης, ο επιλεγμένος οργανισμός αυτός θα μελετήσει και θα αξιολογήσει σε πρώτη φάση το εγχειρίδιο του οργανισμού και θα προχωρήσει στην πρώτη επιθεώρηση των εγκαταστάσεων της επιχείρησης (η φάση αυτή ονομάζεται ‘1ο στάδιο’). Κατά την πρώτη επιθεώρηση αποτιμάται η αξιολόγηση των κινδύνων, ο εντοπισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου και τα ελεγκτικά σημεία που έχουν σχεδιαστεί και εφαρμόζονται. Σε μία άλλη προγραμματισμένη ημερομηνία ακολουθεί το επόμενο στάδιο (που συχνά ονομάζεται ‘2ο στάδιο’) που είναι η πρακτική αξιολόγηση / έλεγχος της εφαρμογής του συστήματος, όπου ο φορέας πιστοποίησης επισκέπτεται την επιχείρηση και αξιολογεί κατά πόσον οι εφαρμοζόμενες πρακτικές, τα τηρούμενα αρχεία / εγγραφές και τρόπος εργασίας είναι σύμφωνα με τις τεκμηριωμένες διαδικασίες και τους επιχειρησιακούς στόχους. Μετά από μία θετική αξιολόγηση, ο φορέας πιστοποίησης εκδίδει το πιστοποιητικό HACCP. Ακολουθούν περιοδικές επισκέψεις επιτήρησης του συστήματος (συνήθως κάθε έτος ή δύο φορές το χρόνο) που στοχεύουν στη διασφάλιση και συνέχιση του συστήματος!






Μελέτη – Σχέδιο HACCP (ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ)
Ο «αυτοέλεγχος» ασφάλειας των τροφίμων είναι υποχρεωτικός για όλες τις εταιρείες που χειρίζονται τρόφιμα, σύμφωνα με Κοινή Υπουργική Απόφαση ΚΥΑ 487/2000 που ενσωματώνει την οδηγία Οδηγία ΕΕ 93/43).
Αφορά όλες τις κατηγορίες εγκαταστάσεων και καταστημάτων όπως:
• καταστήματα μαζικής εστίασης
• σούπερ μάρκετ
• επιχειρήσεις επεξεργασίας και μεταποίησης τροφίμων
• κρεοπωλεία και ιχθυοπωλεία
• αρτοποιεία και ζαχαροπλαστεία
• εταιρείες αποθήκευσης και διανομής τροφίμων
• βιομηχανίες
• ξενοδοχεία
Ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) κάνει τακτικά ελέγχους σε επιχειρήσεις και μόνο στο Α’ τρίμηνο του 2012 έχει επιβάλει πρόστιμα σε 130 επιχειρήσεις αξίας 640 χιλ. ευρώ!
Οι κυριότερες παραβάσεις αφορούσαν:
• Διακίνηση και εμπορία ακατάλληλων – μη ασφαλών τροφίμων (28%)
• Διαπίστωση ανεπαρκούς επιπέδου υγιεινής στους χώρους παραγωγής
• επεξεργασίας, αποθήκευσης, διακίνησης και εμπορίας των τροφίμων (16,6%)
• ανυπαρξία ή ανεπαρκή εφαρμογή συστήματος αυτοελέγχου (14%)
• έλλειψη άδειας λειτουργίας (12%) και
• ανεπάρκεια στον εξοπλισμό και στις υποδομές (8,6%)
ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΤΟΥ «ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ»
Με τον αυτοέλεγχο μια εταιρεία:
• Τεκμηριώνει την τήρηση της βασικής νομοθεσίας (ΚΥΑ 487/2000 κ.α.)
• ελέγχει τους Προμηθευτές της (Είναι εγκεκριμένοι; διαθέτουν πιστοποιητικά;)
• ελέγχει τις Α” και Β” Ύλες & τα Υλικά Συσκευασίας (Είναι κατάλληλα; υπάρχουν κριτήρια παραλαβής;)
• ελέγχει την ξηρή Αποθήκη (Ελέγχονται οι θερμοκρασίες και υγρασίες; οι ημερομηνίες λήξης; η ποιότητα των υλικών;)
• ελέγχει τα ψυγεία και καταψύξεις (ελέγχονται οι θερμοκρασίες τους; πως τακτοποιούνται τα αποθηκευμένα υλικά)
• ελέγχει την ασφάλεια των παρασκευαζόμενων τροφίμων (σαλάτες, ωμά λαχανικά, ζεστή κουζίνα, ζαχαροπλαστείο, αρτοποιείο)
• ελέγχει τη διατήρηση τους εν θερμώ (ελέγχεται η θερμοκρασία του μπεν-μαρί;)
• ελέγχει τις εγκαταστάσεις και τα μηχανήματα και συσκευές (κατάσταση συντήρησης)
• Προσωπικό (έχουν όλοι περάσει την υποχρεωτική εκπαίδευση ΕΦΕΤ, έχουν βιβλιάρια υγείας; Στολές; Φοράνε Σκούφο και γάντια)
• Εκπαίδευση (έχει γίνει η βασική εκπαίδευση των 10 ωρών σύμφωνα με την Υπ. Απόφαση 14708/2007;)
• Καθαρισμοί (Υπάρχει πρόγραμμα καθαρισμών;)
• Απορρίμματα (Χειρίζονται αποτελεσματικά;)
• Νερό (εσωτερικό δίκτυο κρύου/ ζεστού νερού;)
• Έντυπα (συμπληρώνονται;)
• Έλεγχος κρίσιμων σημείων και προαπαιτούμενων (τεκμηριώνεται;)
• Μυοκτονίες – απεντομώσεις (γίνονται σε τακτική βάση; Είναι αποτελεσματικές;)
• Σχέδιο – Μελέτη HACCP (Υπάρχει γραπτή ανάλυση με βάση το σύστημα HACCP;)
Η ΠΟΛΥΕΚΔΟΤΙΚΗ ΑΝΑΠΤΥΞΙΑΚΗ μπορεί να σας καθοδηγήσει να εφαρμόσετε τον «ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟ» γιατί είναι μια εξειδικευμένη εταιρεία στην ασφάλεια των τροφίμων, προσφέρει τεχνογνωσία και πλήρη υποστήριξη από έμπειρα στελέχη.

Σύστημα αυτοελέγχου/ HACCP ΕΚ 852/2004
Σύστημα αυτοελέγχου/ HACCP με βάση τον Κανονισμό
ΕΚ 852/2004 & Codex Alimentarius
Η εφαρμογή Συστήματος HACCP αποτελεί νομική υποχρέωση όλων των επιχειρήσεων τροφίμων γεγονός που εκφράζεται μέσα από τις απαιτήσεις του Κανονισμού ΕΚ 852/2004 όπως ισχύει.
Το Σύστημα Αυτοελέγχου/ HACCP, εκτός από την νομική υποχρέωση των επιχειρήσεων τροφίμων, αποτελεί ένα ολοκληρωμένο εργαλείο που ως στόχο έχει ελαχιστοποίηση της πιθανότητας εμφάνισης κινδύνων σχετικά με την υγεία του καταναλωτή.
To HACCP Codex Alimentarius είναι μία διεθνής προδιαγραφή που βασίζεται στην προληπτική διαχείριση των θεμάτων ασφάλειας των τροφίμων. Εκδόθηκε από την επιτροπή του Codex Alimentarius και η εφαρμογή του είναι υποχρεωτική σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή και Ελληνική νομοθεσία. Αποτελείται από ένα σύνολο αρχών υγιεινής βασιζόμενο:
• Στην ανάλυση και τον εντοπισμό των κινδύνων
• Στην αξιολόγηση αυτών ως προς την κρισιμότητας τους
• Στην καθιέρωση κρίσιμων σημείων ελέγχου
• Στην θέσπιση κρίσιμων ορίων
• Στον τεκμηριωμένο έλεγχο και την επαλήθευση των προληπτικών μέτρων
Πολύ σημαντικά οφέλη από την εφαρμογή Συστήματος HACCP/ Codex Alimentarius, προσαρμοσμένου σωστά στις ειδικές απαιτήσεις λειτουργίας μιας επιχείρησης, είναι τα εξής:
• τεκμηρίωση της συμμόρφωσης με την σχετική εθνική και κοινοτική νομοθεσία
• μείωση των αστοχιών και εντοπισμό τυχόν εσφαλμένων πρακτικών
• ετοιμότητα της επιχείρησης στην αντιμετώπιση διατροφικών κρίσεων
• το αίσθημα ασφάλειας των καταναλωτών για τα προϊόντα της επιχείρησης
• τη συνεχή βελτίωση της ποιότητας των προΪόντων και υπηρεσιών της επιχείρησης
Σημειώνεται ότι, με μετά την κατάργηση του προτύπου ΕΛΟΤ 1416, η εφαρμογή του Συστήματος HACCP πιστοποιείται από αναγνωρισμένους Φορείς Πιστοποίησης με Μη Διαπιστευμένο Πιστοποιητικό.